Per analisi sensoriale intendiamo tutto l’insieme di quelle procedure che possono garantire la riproducibilità delle informazioni inerenti all’ingrediente o alimento analizzato, destinate ad essere utilizzate sia in ambito tecnico e di controllo ufficiale, sia in ambito amatoriale, per apprezzare più a fondo le caratteristiche del prodotto che abbiamo scelto.
Premessa doverosa: per quanto concerne il prodotto miele, l’Italia è l’unico paese al mondo che ha normato la sua analisi sensoriale, istituendo un Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele con il Decreto Ministeriale n. 21547 del 28 maggio 1999. L’Albo è gestito dal CREA – Agricoltura Ambiente – APICOLTURA, sezione del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’economia agraria, ed ha il compito specifico di definire e valorizzare la figura del degustatore di miele e del miele stesso attraverso la conoscenza approfondita del prodotto. Intenti prioritari dell’Albo sono dunque la formazione degli assaggiatori e il riconoscimento del ruolo e della professionalità degli esperti in analisi sensoriale del miele, attraverso corsi, sperimentazioni e applicazione di nuove metodologie, qualificandoli a far parte dei gruppi di assaggio (Per ulteriori informazioni relative all’Albo e alla sua gestione: https://www.crea.gov.it/web/agricoltura-e-ambiente/-/albo-nazionale-degli-esperti-in-analisi-sensoriale-del-miele).
L’analisi sensoriale del miele è fondamentale per l’individuazione, il più delle volte, dell’unifloralità (acacia, castagno, tiglio, etc) nonché per l’identificazione e quantificazione di quei difetti che potrebbero influire sul prodotto finale (fermentazione, impurità, odori e sapori estranei).
L’importanza di questa tipologia di analisi è altresì utile negli iter indispensabili per la denominazione degli standard di prodotto o nella verifica delle denominazioni botaniche o di altre tipologie (DOP e IGP oppure standard di prodotti aziendali).
Le fasi dell’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale prevede diverse fasi che aiutano la caratterizzazione del prodotto. In questa sede ci limiteremo, per ovvi motivi, alle valutazioni descrittive e sensoriali, step importanti nello studio dei mieli uniflorali, che permettono di verificare l’esatta rispondenza del profilo botanico caratteristico di derivazione del miele ovvero una conferma della denominazione dichiarata.
Come per il vino, si parte con i descrittori visivi per valutare:
- lo stato fisico: che può essere liquido (dove gli zuccheri sono in soluzione e quindi non è presente del deposito) o cristallizzato (dove gli zuccheri precipitano formando dei cristalli).
- il colore: importante per la caratterizzazione botanica, si basa sull’intensità (grado di luminosità del colore) che può virare dal molto chiaro al molto scuro. Nei mieli cristallizzati, il colore varia in funzione del tipo di cristallizzazione, quindi da bianco a nero attraverso le tonalità del beige.
- l’aspetto: legato alle fasi di lavorazione, conservazione e presentazione e alla natura intrinseca del prodotto.
In fase di degustazione, possono essere presi in considerazione alcuni o tutti gli elementi elencati. In particolare, vengono valutati la limpidezza e la viscosità nei mieli liquidi; la coesione, dimensione, forma e distribuzione dei cristalli nei mieli appunto cristallizzati, la presenza di eventuali impurità, bolle d’aria e schiuma derivanti da artefatti durante la lavorazione o l’invasamento del prodotto finito.
Anche i difetti sono importanti: ad esempio, il campione analizzato può presentare una cristallizzazione incompleta o una separazione di fasi o delle marmorizzazioni (dette anche macchie di retrazione) a causa di un mancato bilanciamento delle concentrazioni di glucosio o per la maggiore presenza di acqua, oppure per problemi di temperatura di conservazione del prodotto non idonea.
Per quel che concerne invece i descrittori olfattivi, l’odore del miele viene valutato in base all’intensità, quindi da assente a forte, e la descrizione si basa sulle sensazioni olfattive percepite per via orto e retro nasale raffrontate a degli standard di riferimento su cui è necessario basarsi (es. fruttato, floreale, caldo, aromatico, chimico, vegetale, animale, etc)
Per quanto concerne invece le sensazioni gustative, dolce-acido-amaro sono i descrittori che vengono valutati sulla base di una scala di intensità massima percepibile nel miele. I gusti umami e salato non vengono annoverati sulla scheda di valutazione ma qualora nel campione di miele il panel ne percepisse il sentore, tali gusti vengono comunque segnalati in nota. Durante la degustazione, in fase descrittiva, possono ancora essere segnalate altre sensazioni definite chemestetiche. I mieli cristallini, per esempio, all’assaggio possono sembrare rinfrescanti e ciò non è dovuto alla temperatura dei prodotti ma alla solubilità dei cristalli di zucchero al loro interno; alcuni mieli allo stato liquido invece potrebbero essere percepiti come piccanti se vengono deglutiti senza essere sciolti in bocca.
Tra i difetti rilevabili, il più intenso è sicuramente la sensazione di sapore metallico a causa della presenza di tracce di ferro o altri metalli ceduti al miele durante la sua lavorazione da parte di attrezzature o contenitori non idonei alla conservazione.
Il miele può essere valutato, in sede di analisi sensoriale, anche secondo caratteristiche tattili, principalmente avvertite in bocca.
Un miele può essere quindi descritto anche secondo questi parametri:
- viscosità, valutabile da molto fluido a molto viscoso
- consistenza della massa, indicabile con i seguenti aggettivi: deliquescente, morbida, pastosa, tenace, compatta
- solubilità, quindi la tendenza a sciogliersi più o meno facilmente
- astringenza
Un discorso a parte va fatto per i mieli cristallizzati: in questo caso vengono valutati due peculiarità dei cristalli di zucchero, ovvero le dimensioni (fini, medi, grossi) e la forma (taglienti, sabbiosi, rotondeggianti).
Per concludere, l’analisi sensoriale del miele deve essere sostenuta da persone che abbiano conoscenze di fisiologia, psicologia e metodologia sensoriale, addestrate a riconoscere certe caratteristiche del miele e a differenziare prodotti simili, ma che abbiano anche quelle conoscenze del prodotto indispensabili per produrre una valutazione integrata di tutte le caratteristiche percepite e un’ampia esperienza sensoriale, necessaria per poter memorizzare stabilmente gli standard di riferimento per un giudizio di rispondenza al tipo. Dei veri esperti, insomma, ma che non abbiano la presunzione di poter esprimere, con un solo assaggio, un giudizio sensoriale di validità assoluta.
Bibliografia essenziale
Società Italiana di Scienze Sensoriali “Atlante sensoriale dei prodotti alimentari”, Ed. Tecniche Nuove, Milano 2012
Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A. G. (a cura di) “Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale”, Ed. Avenue Media, Bologna 1995
