Panino al pastrami di bovino del Trentino, formaggio e maionese vegetale al miele di cisto

La storia in un panino

Il Pastrami è una specialità della cucina ebraica esportata dall’Europa dell’Est negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo. L’origine di questa carne sarebbe turca, dove il termine pastirma significa “carne schiacciata”. All’epoca il pezzo di carne utilizzato per la sua preparazione veniva considerato “povero”, arricchito con diverse spezie come aglio, pepe nero, coriandolo e paprika. In alcuni casi, il pastrami si cucina in salamoia e poi essiccato in modo da poter essere consumato tutto l’anno. Alla fine, si ottiene una carne di manzo succulenta, speziata e affumicata che viene servita all’interno di un sandwich con senape e cetriolini.

Anche in Italia recentemente si è iniziato a gustare il pastrami all’interno di panini, come nel territorio trentino (che ha una forte tradizione mitteleuropea a livello gastronomico), o come rivisitazione della tradizione americana ma con un guizzo italiano grazie all’esperto di cucina americana Massimo Novati, conosciuto ai più come MochoHF.

È da questi ultimi due esempi che prendono ispirazione questa idea di panino e l’abbinamento con il miele, ingrediente scelto per realizzare la salsa per la farcitura. Nemmeno a farlo apposta, la fama del pastrami negli States esplode contemporaneamente alla nascita del marchio sardo Terrantiga, verso la fine dell’Ottocento, quando Salvatorangelo Deriu e Assunta Collu custodivano e allevavano le api vivendo in armonia con la natura.

Il miele scelto per creare una delicata maionese da aromatizzare è quello di Cisto, un miele dal colore molto scuro e il quale al palato ha un sentore vagamente salato; è indicato ad accompagnare sfarinati e formaggi e possiede molte proprietà (ricco in sali minerali, asettico, astringente, drenante e riscaldante) tale da essere adatto anche nell’alimentazione quotidiana di uno sportivo.

Ingredienti per 1 panino ( a scelta tra i formati preferiti):

  • 2 fette di pastrami di bovino del Trentino
  • una manciata di insalata mista (cicorino, carota, radicchio rosso, pan di zucchero tagliata tutta a julienne)
  • petali di formaggio Stanga Dobbiaco semi-stagionato dell’Alto Adige
  • maionese vegetale al miele di Cisto (Terrantiga) preparata con questi ingredienti
    • 100 mL di bevanda vegetale alla soia senza zuccheri aggiunti e arricchita in calcio
    • 200 mL di olio di semi di girasole alto oleico biologico
    • 30 mL di aceto di mele trentine
    • 20 g di miele di Cisto
    • un pizzico di sale integrale

Procedimento

  1. Si incomincia con la preparazione della maionese al miele di Cisto: in un boccale alto e stretto versare in questo ordine: latte, sale, olio, aceto e miele (gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente). Con il minipimer mixare gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferire l’emulsione in un vasetto sterilizzato in precedenza e lasciar riposare in frigo almeno mezz’ora prima di servirla.
  2. Tagliare il panino scelto in sezione longitudinale e scaldare gli interni su una piastra, in seguito spalmarli con la maionese e comporre il panino con l’insalatina mista (se si vuole condita con sale e limone), le fette di pastrami e i petali di formaggio. Se gradito, decorare a superficie del panino con gocce di miele.
  3. Accompagnare con una birra al miele ad alta fermentazione.

Ringraziamo Monica Martino, autrice del blog www.bionutrichef.it

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