Spesso, valutando un prodotto tra gli scaffali del supermercato, siamo tentati di acquistare quello che, oltre ad un prezzo competitivo, presenti determinati caratteri estetici che ci rassicurano nella scelta.
Frutta e verdura dai colori brillanti e dalle forme perfette; prodotti dolciari incredibilmente invitanti; mieli limpidi, liquidi e dorati.
Ma siamo davvero sicuri che ciò che soddisfa l’occhio, sia sempre la scelta migliore per la nostra salute?
Un caso emblematico è rappresentato proprio dal nostro alimento preferito, il miele.
Per un consumatore poco informato o che non presti grande attenzione all’etichetta, un miele solido, “cristallizzato”, potrà di certo sembrare un prodotto scadente, di dubbia provenienza o addirittura andato a male.
Tra le tante varietà di miele disponibili, infatti, forse non tutti sanno che soltanto 3 tipologie non solidificano per via della loro particolare composizione (miele di acacia, miele di melata e miele di castagno): in tutti gli altri mieli la cristallizzazione è – invece – un processo assolutamente naturale che racconta l’ottima qualità di quel miele, la sua autenticità e la sua purezza! Un elemento importante che può farci immediatamente sapere se il prodotto che stiamo acquistando abbia subito o meno trattamenti e sofisticazioni prima della sua commercializzazione.
Infatti, per evitare la cristallizzazione del prodotto e mantenere alti standard estetici, alcuni produttori sottopongono il miele a processi di pastorizzazione scaldandolo a 75° gradi. Così facendo, il miele resta bello e liquido, ma le sue componenti benefiche vengono completamente distrutte (come vitamine ed enzimi, ad esempio).
Ma perché il miele cristallizza?
È l’alta concentrazione di zuccheri, soprattutto di glucosio rispetto alla percentuale d’acqua, che fa sì che, in particolari condizioni, il miele cristallizzi.
Infatti, i mieli che in natura hanno una maggiore percentuale di fruttosio tendono a non cristallizzare o a farlo molto lentamente, mentre i mieli con un’alta concentrazione di glucosio (come il miele di coriandolo, agrumi, tarassaco, eucalipto, girasole, sulla, tiglio, erica ed il miele millefiori) cristallizzano in breve tempo. In questi ultimi, il glucosio – ad una temperatura compresa tra 5°C e 26°C – tende a separarsi dall’acqua e a precipitare sotto forma di cristalli.
In condizioni normali, nel caso di mieli non trattati, artigianali, alcuni fattori possono incidere sulla cristallizzazione del prodotto, rallentandola o velocizzandola.
- Tipo di nettare e/o polline utilizzato dalle api (quindi dalle fioriture): in base alla concentrazione negli stessi di glucosio e/o fruttosio, che determinano anche la grandezza e consistenza dei singoli cristalli.
- Temperatura dell’ambiente di conservazione (a temperature inferiori ai 10°C, la cristallizzazione sarà più rapida, mentre nelle stagioni più miti o calde, lo stesso miele cristallizzerà meno che d’inverno.
- Umidità del prodotto: se la presenza di acqua è compresa tra il 17 e il 19%, la formazione di cristalli sarà più lenta.
- Impurità naturali del prodotto: la presenza di piccole impurità come cera, polline, bollicine d’aria, comporta una cristallizzazione più rapida del miele.
In ogni caso, se si preferisce un miele più fluido, è possibile scaldare a bagnomaria il prodotto cristallizzato ma ad una temperatura non superiore ai 40°, in modo da mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche del prodotto.
In conclusione: a meno che non stiamo acquistando miele di acacia, di melata o di castagno, possiamo sentirci assolutamente sicuri nello scegliere un miele che si presenti, anche momentaneamente, allo stato solido! La cristallizzazione è garanzia indiscutibile della sua qualità e della sua provenienza.
