Primo dolcificante naturale scoperto dall’uomo, alimento ed ingrediente versatile e dalle innumerevoli proprietà, il miele viene prodotto dalle api, che trasformano le sostanze zuccherine raccolte disponibili in natura come nettare (soluzione acquosa e zuccherina prodotta dalle piante mellifere mediante i fiori, per attirare gli insetti impollinatori) e melata (un derivato della linfa degli alberi prodotta da alcuni insetti succhiatori).
La composizione del nettare e della melata varia a seconda delle piante da cui sono stati estratti ma, a livello biochimico, è basata su acqua e glucidi (saccarosio, glucosio e fruttosio).
La produzione del miele inizia quindi nella borsa melaria dell’ape bottinatrice (colei che raccoglie all’esterno dell’alveare tutto il necessario per la sopravvivenza della sua colonia), dove il nettare raccolto viene accumulato e trasformato attraverso reazioni enzimatiche. Una volta giunte all’interno dell’alveare, le api rigurgitano il nettare – che a questo stadio si presenta molto liquido -e, tramite un processo di passaggio di ape in ape (detto trofallassi) si arricchisce di enzimi perdendo umidità.
L’elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, fino ad arrivare a un’umidità naturale variabile del circa 16-23%, l’ideale per la conservazione del miele. A questo scopo, le api operaie depongono il nettare sulla parete delle celle, in strati sottili. Le api ventilatrici, quindi, mantengono nell’alveare una corrente d’aria che determina un’ulteriore evaporazione dell’acqua Le cellette dei favi, una volta sature, saranno sigillate da un opercolo di cera. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma questo intervallo di tempo varia a seconda dell’umidità iniziale del nettare, della temperatura e dell’umidità ambientale.
